“3 เมคเกอร์”ติดปีกอุตสาหกรรมผลไม้แช่อิ่ม

หนึ่งในวิธีการถนอมอาหารของคนไทยมายาวนานตั้งแต่โบราณมาจนถึงวันนี้คือ “กระบวนการแช่อิ่ม” แต่ปัญหาที่พบการทำแช่อิ่มในแต่ละครั้งอยู่ที่ต้องใช้ระยะเวลานาน ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อด้านคุณภาพและข้อจำกัดของประสิทธิภาพการผลิต ด้วยเหตุนี้จึงเป็นแรงบันดาลใจนำมาสู่การคิดค้นวิจัยและออกแบบนวัตกรรมสุดล้ำ “เครื่องแช่อิ่มผลไม้สูญญากาศ” โดย 3 เมคเกอร์คนรุ่นใหม่จากคณะวิศวกรรมศาสตร์ หลักสูตรวิศวกรรมวัดคุม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ป่าน - สิริธร อัมพวันวงศ์ เมคเกอร์สาว นักศึกษาหนึ่งในทีมวิจัย กล่าวว่า ในปัจจุบันกระบวนการแช่อิ่มผลไม้ในบ้านเราทุกวันนี้ มักใช้กัน 2 วิธี วิธีที่ 1. กระบวนการแช่อิ่มแบบเร็ว ใช้ระยะเวลาประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง โดยใช้ความร้อนเข้ามาช่วย เคี่ยวจนได้ความหวานของน้ำเชื่อม 65 องศาบริคซ์ แต่กระบวนการนี้จะทำให้สี รสชาติ เนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงต่างไปจากเดิม ไม่น่ารับประทาน เนื่องจากความร้อนส่งผลให้ผลไม้เหี่ยวตัวและเหลวนิ่ม ส่วนวิธีที่ 2.กระบวนการแช่อิ่มแบบช้า เป็นการทำให้ผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำตาล โดยแช่ผลไม้ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความหวานให้น้ำเชื่อม 65 องศาบริคซ์ ผลไม้ที่ได้จะหดตัวไม่มาก เนื่องจากกระบวนการนี้ไม่มีความร้อนมาเกี่ยวข้อง แต่ต้องใช้ระยะเวลายาวนานถึง 52 ชั่วโมง ทีมของเราได้วิจัยและพัฒนาใช้วิธี “สุญญากาศในการแช่อิ่ม” โดยทำให้เซลล์เมมเบรนของผลไม้เล็กลงและเพิ่มพื้นที่ดูดซึม (Osmosis) มากขึ้น ระบบสุญญากาศจะช่วยเร่งการดูดซึมได้รวดเร็วขึ้น ซึ่งแตกต่างจากวิธีดั้งเดิมที่ใช้อุณหภูมิห้องและความดันบรรยากาศในการแช่อิ่ม ทำให้กินเวลานานกว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มในแต่ละครั้ง แต่เมื่อเรามีการควบคุมอุณหภูมิและความดัน จะช่วยลดระยะเวลาที่ใช้ในการแช่อิ่มลงไปได้ถึง 50 เท่า ด้าน ฟลุ๊ค - อภิวัฒน์ มาละพิงค์ กล่าวถึง ขั้นตอนในการใช้งานว่า เริ่มจากการนำผลไม้ใส่ถังแช่อิ่ม ปิดฝาถังให้สนิท จากนั้นกดปุ่มสตาร์ทบนตู้ควบคุมเพื่อให้ชุดควบคุมอุณหภูมิและความดันเริ่มต้นการทำงาน ทิ้งระยะเวลาให้กระบวนการแช่อิ่มทำงาน ซึ่งระยะเวลาที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามเนื้อของผลไม้ในแต่ละชนิด เมื่อครบตามระยะเวลาที่กำหนด ชุดควบคุมจะหยุดการทำงาน แสดงผลว่ากระบวนการแช่อิ่มได้ทำงานเสร็จสิ้นไปยังคอมพิวเตอร์ที่ควบคุม ปิดท้ายที่ แก้ว - กชกร ผ่องจิต กล่าวว่า นวัตกรรมนี้เป็นผลดีต่อการพัฒนาการผลิตผักผลไม้แช่อิ่ม สอดคล้องกับระบบเศรษฐกิจและไทยแลนด์ 4.0 ในการนำเทคโนโลยีในสมัยใหม่มาใช้ประโยชน์ในการผลิต โดยสามารถลดระยะเวลาการแช่อิ่มจากเดิมวิธีปกติทั่วไป 52 ชั่วโมง แต่เมื่อมีชุดควบคุมเข้าร่วมในกระบวนการผลิตจะใช้เวลาเพียง 5 ชั่วโมงเท่านั้น ทำให้เพิ่มปริมาณการผลิตเพิ่มได้มากขึ้น ขณะเดียวกันก็รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในมาตรฐานของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) นอกจากนี้เครื่องแช่อิ่มสุญญากาศนี้ยังสามารถต่อยอดการแปรรูปอาหารเป็นอบแห้งได้ด้วย ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถพัฒนาการผลิตแปรรูปอาหารได้หลากหลายขึ้น รวดเร็วขึ้น และประหยัดพลังงาน เหมาะสำหรับธุรกิจขนาดเล็กไปจนถึงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ สามารถจัดส่งจำหน่ายได้ทั้งภายในประเทศและส่งออกไปยังต่างประเทศ