กระแสสุขภาพ / “เมนูคลีน” บ้านๆ “แกงส้มผักไชยา” ต้านมะเร็ง
ช่วงที่คนเมืองกำลังนิยมอาหารคลีน เพื่อสุขภาพ แต่ราคาสูงลิบลิ่ว คนจนรายได้น้อยแต่รักสุขภาพเข้าไม่ถึง
โครงการหล่อ สวยด้วยการกินของ สสส. โดย วาสนา ปัญญาบุญนิยม อ.ค่ายบางระจัน จ.สิงห์บุรี และชาวบ้านในพื้นที่จึงช่วยกันคิดเมนู แกงส้มอาหารคลีนราคาถูก เพื่อสู้โรคภัย
แกงส้มถือเป็นหนึ่งในแกง 5 ชนิดของไทย ประกอบด้วย แกงเลียง แกงป่า แกงเหลือง ต้มยำ ที่สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล นำมาทดลองยับยั้งเซลล์มะเร็งกับหนูทดลอง และพบได้ผลดีในการยับยั้งเซลล์มะเร็ง
เครื่องแกงที่มาจากเครื่องเทศหลากหลาย ทำให้แกงส้มกลายเป็นเมนูอาหารคลีนที่เสริมสร้างสุขภาพได้
แม้แกงส้มจะเป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวสิงห์บุรีทำกินกันเองได้ แต่ในช่วงหลังชาวบ้านมักจะซื้อไม่ทำเองจนส่งผลกระทบกับสุขภาพ ผู้ป่วยเบาหวานความดันเพิ่มขึ้น ทำให้วาสนา เห็นว่า ชาวบ้านควรจะกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่ปรุงง่าย ราคาไม่แพง จึงชักชวนมาช่วยกันสร้างเมนูง่ายๆ ราคาถูกเพื่อสุขภาพ
แกงส้มจากผักที่ปลูกเองจึงเป็นคำตอบ เพราะผักในตลาดแพงและอาจปนเปื้อนสารเคมี ไม่ดีต่อสุขภาพ
“หล่อ สวยด้วยการกิน” จึงร่วมกันคิดเมนูแลกเปลี่ยนกัน ทำจากผักที่ปลูกเอง แต่มีประโยชน์ เช่น ผักไชยา ผักชีช้าง ผักมะกลำต้น หรืออีล้ำ ผักซึด ได้เมนูใหม่ “แกงส้มผักพื้นบ้าน” อุดมด้วยธาตุอาหาร รสชาติแปลกใหม่แตกต่างจากใช้ผักแกงส้มทั่วๆ ไป โดยเฉพาะเมื่อผสมรวมกับเครื่องแกงที่มีเครื่องเทศหลายชนิดเผ็ดร้อน กลมกล่อม
วาสนา บอกเครื่องแกงส้มช่วยเรื่องสุขภาพอยู่แล้ว แต่เมื่อนำเอาผักที่มีประโยชน์ เช่น ผักไชยา มีแคลเซียม-โปรตีนสูง ช่วยเพิ่มสรรพคุณลดความดันโลหิตและเบาหวานมากขึ้น จากเดิมที่มีผลวิจัยว่าสามารถยับยั้งเซลล์มะเร็ง
“ผักไชยาที่ขมนิดๆ ทำให้ต่างจากแกงส้มที่ใช้มะรุม-มะละกอ เมื่อผสมกับผักอื่นๆ เช่น ผักชีช้าง ผักอีล้ำ ก็เพิ่มคุณค่าสารอาหารและอร่อยมากขึ้น ที่สำคัญเป็นอาหารคลีนหม้อใหญ่กินได้หลายคน ราคาถูกไม่ถึง 20 บาท”
สมพงษ์ คงจันทร์ อดีตเกษตรอำเภอเมืองสิงห์บุรี ยืนยันคุณค่าทางสารอาหารของผักไชยาว่า แม้ไม่ใช่ผักพื้นบ้านของไทย เพราะมาจากอเมริกาใต้ หรือที่เรียกกันว่า คะน้าเม็กซิกัน แต่มีผลวิจัยชัดเจนว่าคุณค่าโภชนาการมากถึง 2 เท่ามีโปรตีน 8.28% มากกว่าถั่วและผักโขม ขณะแคลเซียมสูงถึง 421 มิลลิกรัม มากกว่าผักทั่วไปหลายเท่า
ข้อเสีย คือกินดิบๆ ไม่ได้ เพราะมีสารกลูโคไซด์ที่ปล่อยสารไซยาไนด์ ต้องทำให้สุกก่อน นำมาทำได้ทั้ง ผัดไฟแดงและแกงส้ม
การกินคลีนแบบชาวบ้าน ยังได้รับความสนใจจากคนรุ่นใหม่ ด้วยหลักการง่ายๆ คือ ทำง่าย มีประโยชน์ สะดวก นำไปทำต่อได้ โดยมีคนรุ่นใหม่จาก กศน.มาร่วมเรียนรู้ทุกสัปดาห์ ทั้งเน้นต่อยอดเมนูเป็นอาชีพได้ด้วย
ขณะแม่บ้านอย่าง ภัทราวรรญ กลัดอินทร บอกจะนำไปดัดแปลงทำที่บ้าน แต่เครื่องแกงจะเพิ่มตะไคร้ ให้จัดจ้านขึ้น เธอบอกการกินคลีนควรจะเป็นความหมายของอาหารทำเองที่ใช้ผักที่มีประโยชน์ ทำง่าย ราคาไม่แพง
แกงส้มผักไชยา เมนูใหม่ของชาวบ้านบางระจัน จ.สิงห์บุรี จึงเป็นอาหารคลีนที่ทำง่ายมากประโยชน์ ราคาไม่แพง แถมยังช่วยต้านเบาหวาน ลดความดันมีโปรตีนสูงทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ทั้งปลูกง่าย ใบเขียวตลอดปี...