รศ.ดร.สุขุม เฉลยทรัพย์
สวนดุสิตโพล มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ตามธรรมเนียมทั่วไปของคนไทยเมื่อกินข้าวเสร็จแล้วก็จะต้องกิน “ของหวาน” หรือ “ขนม” แต่ในปัจจุบันนี้คนรักสุขภาพมากขึ้น ของหวานหรือขนมไทยก็อาจจะกลายเป็นของต้องห้ามสำหรับใครบางคน ทำให้ผู้ผลิตขนมไทยต้องมีการปรับปรุงส่วนผสมหรือวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ทำขนมไทยเพื่อให้ตอบสนองความต้องการผู้บริโภคสายสุขภาพด้วย
ขนมไทยมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งหลักฐานที่ชัดเจนสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เนื่องจากมีการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศโดยเฉพาะประเทศจีนและอินเดีย ขนมไทยเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ไม่แพ้ขนมจากต่างประเทศ ซึ่งขนมไทยส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมจากกะทิ แป้ง และไข่
ขนมไทยเป็นที่ชื่นชอบจากนานาชาติ ไม่ว่าจะเป็นประเทศเพื่อนบ้านอย่างสิงคโปร์ มาเลเซีย หรือเวียดนาม ที่ชอบกินขนมเหนียว ถั่วแปบ ฝอยทองกรอบ ประเทศทางยุโรป เช่น อิตาลี ชอบวุ้นกะทิ ขนมผิง ลูกชุบ อาลัว เป็นต้น ยิ่งไปกว่านี้ จากการจัดอันดับผู้ค้าผลิตภัณฑ์ขนมไทย OTOP จีน ฮ่องกง ไต้หวัน และสิงคโปร์ พบว่าขนมไทยได้รับความนิยมอยู่ในอันดับที่ 3 โดยขนมไทยที่ชื่นชอบกันเป็นพิเศษ เช่น ข้าวแต๋น และทองม้วน
การส่งออกขนมไทยไปต่างประเทศมีโอกาสสูงมาก การส่งขนมไทยนิยมส่งทางเรือเพราะมีต้นทุนต่ำกว่าการขนส่งทางอื่น แต่ต้องใช้เวลาการส่งนาน โดยเป็นการส่งออกในรูปแบบขนมไทยแช่แข็ง แต่ปัจจุบันการส่งออกขนมไทยที่ยังคงความสด ความอร่อย และไม่บูดเน่าก็สามารถทำได้แล้วด้วยนวัตกรรมและเทคโนโลยีการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกแบบคงรูป (Longevity packaging)
อย่างไรก็ดี มูลค่าการส่งออกขนมไทยไปตลาดต่างประเทศยังมีมูลค่าต่ำมากเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทอื่น เช่น พวกเครื่องแกง โดยมีมูลค่าการส่งออกประมาณร้อยละ 6.0 ของการส่งออกทั้งหมด สาเหตุหลักมาจากผู้ค้าผลิตภัณฑ์ไม่มีความรู้ทางด้านการส่งออก
ขนมไทยมีหลากหลายชนิด รสชาติอร่อยละมุนลิ้น มีประโยชน์ กินแล้วทำให้สดชื่น ให้พลังงานสูง หากนำขนมไทยมาปรับปรุงโฉมใหม่ คงความเป็นเสน่ห์อย่างไทย พร้อมทั้งใส่ความทันสมัยด้วยบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม แต่แข็งแรงและสะดวกต่อการพกพาไปในที่ไกล ๆ แล้ว เชื่อว่าขนมไทยต้องก้าวสู่สากลได้ไม่แพ้ขนมใด ๆ ในโลกไม่ว่าจะเป็นขนมจากประเทศอินเดียหรือญี่ปุ่น
ดังเช่นกระแส “ขนมอาลัวรูปพระเครื่อง” จากร้านขนมหวานแห่งหนึ่งย่านอำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม แม้ว่าจะมีกระแสดราม่าบนโลกโซเชียลกว่า 6 เดือนที่ผ่านมา แต่สิ่งนี้อาจกลายเป็นสัญลักษณ์ของฝากประจำถิ่นที่สร้างมูลค่าให้กับชาวบ้าน เฉกเช่นเดียวกับขนมรูปหน้าพระพุทธเจ้า เช่น ขนมพระใหญ่ไดบุตสึ เมืองคามาคุระ จังหวัดคานางาวะ ประเทศญี่ปุ่น
แม้ว่าขนมไทยจะมีข้อจำกัดด้านอายุการเก็บรักษาสั้น และบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะแก่การพกพา จึงทำให้ไม่สามารถส่งออกได้กว้างไกล แต่โดยตัวขนมไทยเองก็มีเสน่ห์งดงามทั้งสีสันและรูปทรง ตลอดจนกรรมวิธีหรือขั้นตอนการทำที่ละเมียดละไม และยังมีหลากหลายสูตรที่มีเสน่ห์และความอร่อยเฉพาะถิ่น
ทั้งนี้ภาครัฐหรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้องสามารถผลักดันขนมไทยสู่สากลได้หลากหลายวิธี เช่น ควรส่งเสริม อนุรักษ์ และ สืบสานอย่างจริงจัง ผลักดันอุตสาหกรรมขนมไทยไปยังเวทีโลก ต่อยอดสร้างสรรค์ร่วมกับวัฒนธรรมไทยอื่น ๆ ส่งเสริมเป็นสินค้าเศรษฐกิจหลักของไทย นำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ช่วยการทำและยืดอายุขนม บรรจุในหลักสูตรการเรียนการสอน จัดสอนให้ความรู้โดยผู้เชี่ยวชาญ ให้ทุนสนับสนุนการลงทุนต่อยอดแก่ผู้ประกอบการ และยกเว้นภาษีให้กับผู้ประกอบการ
ตัวอย่างอีกประเทศหนึ่งที่เด่นในการผลักดันเรื่องขนมคือ ฮังการี จะมีสมาคมผู้ผลิตขนมหวานแห่งชาติ (Association of Hungarian Confectionery Manufacturers) ซึ่งให้ข้อมูลในรายงานแนวโน้มตลาดขนมหวาน ประจำฤดูร้อนปี 2564 ว่า สถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ตั้งแต่ปี 2563 มิได้เป็นอุปสรรคต่อการคิดค้นนวัตกรรมพัฒนาสินค้า และแตกไลน์สินค้าใหม่
ส่วนประเทศไทยเองก็มีสถาบันการศึกษาและโรงเรียนสอนทำขนมทั้งภาครัฐและเอกชนหลายแห่ง ที่ขึ้นชื่อมายาวนานก็เช่น มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ที่มีสูตรทำขนมแบบโบราณหลากหลายชนิด เช่น บัวลอยเผือก หม้อแกง นอกจากนี้ ผู้ผลิตหรือทำ ขนมไทยหลากหลายเจ้าก็ยังมีการปรับปรุงสูตรเพื่อเอาใจคนสายรักสุขภาพมากขึ้น แต่ยังคงรสชาดและความอร่อยไว้เช่นเดิม หรือการหาช่องทางตลาดขนมไทยออนไลน์ จึงเชื่อว่า อย่างไรเสียขนมไทยคงไม่มีทางตันเป็นแน่แท้ แต่ยังมีโอกาส และทางรอดเพื่อต่อยอดและรุกขนมไทยสู่ตลาดสากล ที่เป็นการสืบสานวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ไทยสู่สายตาชาวโลก
คนไทยนั้น “กินคาว” แล้วต้อง “กินหวาน” ทำให้ขนมไทยเป็นเมนูปิดท้ายของมื้ออาหารมาตลอด โดยเฉพาะในช่วงอดีต จนมีคำกล่าวที่ติดปากจนถึงปัจจุบันที่ว่า “กินคาวไม่กินหวาน...สันดานไพร่”